Sustancias que dificultan la absorción de nutrientes

Algunas verduras y hortalizas como las espinacas, las hojas de remolacha, el perejil, el apio y frutas como la fresa y la frambuesa, incluso el cacao o el té tienen propiedades nutricionales excelentes con vitaminas y antioxidantes pero también poseen una sustancia, el ácido oxálico y sus sales, que precipita parte del calcio que tomamos con la dieta, con lo que disminuye su absorción por el organismo.

Esto no conlleva ningún riesgo para la salud humana, pero conviene saberlo y no abusar de estos alimentos sin compensar con mayores ingestas de alimentos que aporten calcio como la leche, el yogur o el queso.

Los cereales, leguminosas y semillas oleaginosas poseen unas sustancias llamadas ácido fítico y fitasa que dificultan la absorción del calcio, cobre, zinc, magnesio y hierro por la mucosa del intestino.

La fibra dietética tiene el mismo efecto

Otros vegetales de la familia de las crucíferas como la mostaza verde, los nabos, los rábanos, las coles, el brécol y las semillas del aceite de colza, poseen unas sustancias llamadas glucosinolatos que son capaces de originar isocianatos, los cuales interfieren con el metabolismo del yodo de la dieta pudiendo ocasionar la enfermedad del bocio si se abusa de ellos y no se compensa con ingesta de otros alimentos que aporten yodo, como el pescado.

Algunos vegetales como la zanahoria, la calabaza, la col, los tomates o el melón poseen una enzima llamada ascorbasa que transforma la vitamina C en ácido dehidroascórbico que ya no tiene capacidad como tal vitamina C.

El escaldado de estos alimentos destruye esta enzima e impide la destrucción de la vitamina C.

Otros alimentos como leguminosas, cereales y tubérculos poseen sustancias actúan en la planta defendiéndola de los ataques de insectos y microorganismos. Cuando los ingerimos, estos compuestos dificultan la absorción de hidratos de carbono y proteínas.

El sistema digestivo posee unas enzimas llamadas amilasas que son las encargadas de romper las cadenas de los hidratos de carbono en sencillos eslabones y así pueden ser absorbidos y pasar a la sangre.

El trigo y las legumbres poseen sustancias inhibidoras de estas amilasas de modo que hacen que los hidratos de carbono se absorban menos. Esto les hace adecuados en tratamientos de la diabetes o de la obesidad, aunque parte de estas sustancias inhibidoras se destruyen por las enzimas del estómago.

El sistema digestivo posee igualmente sustancias como la tripsina que rompen las cadenas de proteínas de la dieta en eslabones llamados aminoácidos, aptos para su absorción y paso a la sangre.

La soya, las alubias, los guisantes, las lentejas, las habas, etc., poseen un factor antitripsina que impide la absorción de los aminoácidos de las proteínas de la dieta. Pero esta sustancia se inactiva cuando estos alimentos se calientan.

Otros alimentos como el cacao, las habas, los plátanos o las nueces poseen sustancias llamadas taninos, los cuales se combinan con las proteínas y dificultan la absorción de estas.